Partout dans le monde, la cuisine japonaise est essentiellement reconnue pour ses sushi, compositions variées à base de riz vinaigré.

A la télévision, les reportages fleurissent et dans les grandes villes, ce sont les bars à Sushi qui poussent comme des petits pains.
Mais quel en est l’origine, le sushi que nous avons actuellement sur notre plateau existe-t’il depuis longtemps ?

En fait le sushi tel que nous le mangeons actuellement est très récent. le nigiri zushi date du début du 19ème siècle. Il fut fabriqué pour la première fois à Tokyo aux alentours de 1820.
Tokyo s’appelait alors Edo, et cette préparation culinaire fut nommée Edomae sushi. Comme il n’y avait pas de moyen de réfrigération, ce sushi se préparait dans la baie de tokyo à l’arrivée des bateaux de pêches et se consommer sur place. C’était de la restauration rapide, du fast food ….
Alors que le sashimi ( poisson cru) se mangeait depuis longtemps dans tout le japon, ce fut la première fois que l’on associa riz vinaigré et poisson frais.

Avant cet époque, le sushi était en fait un moyen de conservation du poisson. On mangeait le poisson et on jetait le riz !

La conservation de poisson ( salé) dans du riz à vu le jour au japon vers le 8ème siècle mais cette méthode était connu en chine depuis longtemps. On alternait des couches de riz et de poissons que l’on mettait dans une jarre fermait hermétiquement. Le tout macérait de 1 à 3 ans …
On appelait cette préparation Funa Zushi　（鮒鮨), elle vu le jour près du lac Biwa, où l’on péchait en Avril des carpes que l’on conservait ainsi plusieurs années. La fermentation du riz produisant un acide lactique favorisant la conservation du poisson.

Vers le 16ème siècle, va apparaitre le nare zushi. Le plus connu étant l’Ayu no nare zushi, une truite Ayu est conservé pendant un mois dans du riz à moitié fermenté et pressé ( avec de grosses pierres). Le riz ( non vinaigré) est consommé en même temps que le poisson.

Au début du 17ème siècle, c’est l’apparition du riz vinaigré tel que nous le connaissons actuellement dans la préparation du sushi. On alterne toujours couche de poissons et de riz vinaigré que l’on laisse macérer une nuit seulement, toujours pressé par une pierre très lourde. Cette préparation fut nommée Haya-zushi, qui signifie Sushi rapide puisqu’il peut être mangé après une nuit seulement.

Un siècle plus tard, c’est la naissance de l’Hako-zushi . Dans une boite rectangulaire en bois des couches de riz vinaigré et de fines tranches de poissons sont pressés ensemble et dégustés au bout de quelques heures seulement après avoir été découpé en portions rectangulaires.C’est une spécialité du Kansai, région d’Osaka, toujours très populaire là bas.

Alors que l’on peut considéré le nigiri zushi comme du fast food, préparé et mangé immédiatement, l’hako-zushi est préparé puis emporté pour être mangé ultérieurement. ( Il se conserve près de 24 heures).

La plupart des sushi que nous mangeons actuellement ont donc vu le jour à partir du 19ème siècle ( pour le nigiri-zushi et l’hoso maki) d’autres ont vu le jour après la deuxième guerre ( Califiorni roll, ura-maki etc ..)

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