Après une série d’articles consacrée au Kaiten Zushi, je vais vous présenter le bar à sushi classique, le sushiya.

Ce sont des établissements de taille modeste, surtout à Tokyo. Derrière un comptoir et une vitrine réfrigérée, l’Itamae san se démène et pétrit le sushi meshi à une vitesse folle pour vous concocter de délicieuses pièces de nigiri zushi !

Itame san (  板前 ) , c’est le chef Sushi. littérallement, le mot signifie devant la planche ! Il faut plusieurs années de pratique pour devenir un bon chef à sushi.

En effet , et encore de nos jours, dans le vrai bar à sushi, les sushi sont déposés, au fur et à mesure de leur fabrication sur la planche du comptoir derrière laquelle le client est assis.

Et le sushi se mange avec les doigts pas à la baguette ( mais nous verrons cela dans un article consacré à la manière de manger les sushi ).

Si il y a quelques “set” ( menu déjà composé) de différents sushi, beaucoup de clients commandent à la pièce ( en fait les sushi sont toujours préparés par paire ).

Les sushis sont déposés sur le comptoir ou sur une feuille de bambou

Derrière l’itamae ( chef à sushi ), se trouve la liste des sushi que l’on peut commander. Cette liste est classé par prix.
Sur de petites planches ( ou tableaux  noirs) sont indiqués le type de poisson puis à droite le prix à la paire.
A noter que dans ce sushiya de Asakusa ( je vous présenterais plus tard ce bar à sushi en détail ), les prix ne sont guère plus élevés que dans un vulgaire kaiten zushi.

Et pour finir une petite vidéo montrant la dextérité du itamae san

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