En cette période festive, nous faisons certainement quelques abus soit en nourriture, soit en boisson. De plus avec les premiers froids, une certaine fatigue peut nous envahir.
Pour tous ces petits troubles bénins, le Miso peut jouer un rôle préventif voir curatif.

Mais avant de détailler, toutes les vertsu du Miso ( et elles sont nombreuses !), nous allons voir ce qu’est réellement cette pâte brune.

Un peu d’histoire :
L’origine du Miso est chinoise, il est connu depuis plus de 2500 ans et n’a fait son apparition au Japon que vers le 7ème siècle, introduit par des moines boudhistes. Le mot Miso ( 味噌 ) lui est japonais ( En Chine, on le trouve sous le nom de Chiang ). Le procédé de fabrication fut alors amélioré et le miso ( de riz) devint l’un des aliments principaux des Samurai.
Vers le 17ème siècle, la fabrication “industrielle” est apparu.
Si le miso eut un rôle trés important dans l’alimentation de l’époque féodale du Japon, il n’en reste pas un moins un produit très utilisé de nos jours, soit en cuisine traditionnele

En fait, il existe de trés nombreuses variétés de Miso mais nous allons nous intéresser au plus courant et populaire , le Miso de riz.

La fabrication du Miso :
Au Japon, la fabrication du miso est aussi complexe et variée que celle du fromage chez nous.
Comme pour le Nihonshu ( Sake Japonais), le Miso est obtenu par une double fermentation.
Pour obtenir une pâte miso, on chauffe à la vapeur une céréale ( orge ou riz) puis on incorpore un ferment naturel (Aspergillus oryzae ) et on laisse fermenter le tout pendant environ 2 jours en surveillant les conditions de température, d’humidité et d’oxygène. On obient ce que l’on appelle le Koji.
Ensuite on incorpore les autres ingrédients ( notament soja et sel) et on laisse fermenter le tout dans une cuve en cèdre pendant plusieurs semaines voir plusieurs mois. La fabrication du miso est donc 100% naturelle.

Utilisation du Miso :
Le Miso par l’intermédiaire de la Miso Shiru ( soupe à base de Miso) est un élément de base de la cuisine Japonaise. La soupe Miso étant considérée comme une boisson plus que comme un plat, elle accompagne souvent tous les repas dès le petit déjeuner ( chez environ 75% des Japonais ).
Mais le Miso ne sert pas seulement à la confection de cette soupe célèbre que l’on trouve dans tous les restaurants japonais ( les vrais !). Il peut servir à remplacer le sel, peut être utilisé comme fond de bouillon ( Miso Ramen ), pour faire des marinades et même des grillades ! On peut également l’utiliser pour des sauces et des vinaigrettes. Un de mes plats préféré, ce sont les aubergines au Miso, dont je vous dévoilerais la recette un Jour !
Le miso au soja est utilisé pour faire un type de légume macéré appelé “misozuke”. Ces produits macéré sont typiquement fait à partir de daikon, concombre, hakusai, ou aubergine, et sont plus sucrés et moins salés que les tsukemono japonais standard.
La pâte Miso se conservre très bien mais au réfrigérateur après ouverture.

Les différents types de Miso :
Le goût, les aromes, la texture et l’apparence de tout miso spécifique varie en fonction du type de miso aussi bien que de la région de fabrication, et de la saison. Les ingrédient utilisés, la température et la durée de fermentation, la quantité de sel, la variété de kôji, et le vaisseau de fermentation y contribuent tous. Parmi les variété de saveur des miso soja on trouve:

• Shiromiso, “miso blanc”
• Akamiso, “miso rouge”
• Kuromiso, “miso noir”
• Hatchomiso, “miso de hatcho”

Suivant la région, certaines sorte de Miso son plus répandus. Par exemple, dans la région Kantô à l’est qui inclue Tokyo, le shiromiso plus clair est populaire, alors que dans la région Kansai à l’ouest qui inclue Kyoto, Osaka, Kobe, le plus foncé hatchomiso est préféré, et akamiso est préféré dans la région de Tokai.
On distingue également le miso par le type de céréales utilisées pendant la fabrication, en voilà les principales sortes mais il en existe beaucoup plus.:

• Mugi (麦): orge
• Tsubu (粒): blé/orge entier
• Aka (赤): rouge, fait avec du riz, kôji et graines de soja, goût moyen, le plus utilisé au Japon.
• Shiro (白): riz, goût sucré, frais
• Hatchô (八丁): vieillit, goût le plus fort, utilisé principalement au centre du Japon.
• Taima (大麻): graine de chanvre ( et oui ) Etc etc …

Les vertus du Miso :
On pourrait écrire un livre sur les vertus du Miso, certain l’aliment le plus bénéfique qui existe. Les chercheurs Japonais ont fait et font de très sérieuses recherches sur les bienfaits du Miso sur l’organisme et les résultats sont tout simplement stupéfiants.

Contient tous les acides aminés essentiel ( permet de remplacer la viande), de la vitamine B et plus de 50 enzymes utiles pour le corps.

Jouerait un rôle important dans la prévention de cancers : Sein ( Institut National de Recherche sur le Cancer du Japon, Tokyo 2003 ), Gastro-intestinaux ( Kamei, H. et autres 1997)

• Favorise l’élimination des toxines
• Aide à la digestation ( son rôle le plus connu) en enrichissant la flore intestinale.
• Permet de surmonter certaines intolérances digestives légères.
• Tonifiant de l’organisme ( comme le café mais ne contient pas d’excitant)
• Joue un rôle dans la prévention de l’hypertension et des maladies cardio-vasculaires.
• Atténue les symptômes de la ménopause.
• Protège l’organisme contre certains agents pathogènes (salmonelles notament).

Puisque le Miso a tant de supériorité en tant qu’aliment, il est normal que ceux qui le mangent quotidiennement aient une santé excellente, et en conséquence vivent plus longtemps.
D’après une enquête dans les villages Japonais, connus pour la longévité de leurs habitants, les villageois sont, unanimement dans tous ces villages, des mangeurs de soupe Miso à l’algue Wakame, dont ils prennent même dans un certain village, de 6 à 7 bols de cette soupe par jour en moyenne.
Dans “Les Aliments et leurs vertus”, Jean Carper déclare que des chercheurs japonais spécialisés dans l’étude du cancer de l’estomac ont constaté que des personnes consommant un bol de soupe de miso par jour résistaient 3 fois mieux à la maladie. Même l’ingestion occasionnelle de miso offre une protection contre le cancer. Il y a 10 ans, ces résultats en étonnèrent plus d’un car on ne connaissait pas encore les multiples propriétés anticancéreuses des constituants du haricot de soja.

Selon le Dr. Shinichiro Akizuki, Directeur d’hôpital à Nagasaki (Japon), le miso peut devenir l’une des composantes les plus importantes de l’alimentation d’une personne. Il dit avoir pu observer que, à de rares exceptions près, les familles consommant du miso quotidiennement ne sont presque jamais malades… Il affirme : « Je suis convaincu que le miso se classe parmi les médecines de la plus haute gamme possible : celles qui aident à prévenir les maladies et qui renforcent le corps lorsqu’on les pratique au quotidien. ».

La recette de la soupe Miso :
Il n’y a pas une recette mais des recettes de soupe Miso, vous pouvez faire varier celle-ci suivant votre imagination .

Soupe Miso ( de base ) Miso Shiru　味噌汁 INGREDIENTS Pour 6 personnes 5G de Wakame déshydraté 8 Cuillères à soupe de Miso 1 Litre d’eau 100G de Tofu ou de Pommes de terre Vous pouvez éventuellement rajouter un oeuf cru avant de servir la soupe

PRÉPARATION

1. Réhydrater le wakame dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ
2. Pendant ce temps, coupez le Tofu ou les pommes de terres en petits carrés
3. Si vous utilisez le Tofu, le réserver
4. Si vous utilisez les pommes de terres, les faire cuire d’abord.
5. Pressez le wakame pour éliminer l’eau puis le découper finement - Réserver
6. Diluer la pâte Miso avec de l’eau dans une passoire et l’ajouter aux pommes de terre
7. Faire cuire quelques minutes <b>SANS PORTER A EBULLITION</b>
8. Rajouter le Tofu
9. Au moment de servir, dans chaque bol ajouter un peu de Wakame et l’oeuf

Vous pouvez trouver du Miso sur le site Epicerie Japonaise. Nous vous conseillons d’acheter du Miso avec du dashi incorporé.

Pour commencer , voyons déjà ce qu’est un nigiri zushi :

Fine lamelle de poisson cru, de crustacé ou d’omelette, sur une boule de Riz légèrement assaisonné de Wasabi (Raifort Japonais, sorte de moutarde verte ). Le plus réputé, et le plus cher au japon, étant le fameux Thon gras (Toro).
En général au japon, le Wasabi n’est pas servi avec les sushi puisque entre le riz et le poisson, il y en a une fine couche. En France, souvent le wasabi se trouve sur le plateau et non pas sous le poisson.

En Occident, le nigiri est le plus connu des sushi. On mélange souvent le mot sushi avec Nigiri Sushi. Son nom Nigiri, provient du verbe japonais Nigiru qui signifie pétrir. Le riz est donc formé en boule applatie dans le creux de la main.
Autant la boule de riz que la découpe du poisson doivent être réalisées au moment de la commande.

Les différentes sortes de Nigiri Sushi :

Nous allons commencer ce tour d’horizon des Nigiri sushi par les plus courants que l’on peut manger en France

Maguro : Thon rouge Le nigiri au thon est l’un des plus appréciés des nigiri-zushi et aussi l’un des plus chers. Il se consomme toute l’année, sa chair est tendre et son goût délicat se rapproche plus de la viande que du poisson.	Toro : Thon gras Le toro est la partie grasse du thon, la chair est plus clair et le goût plus prononcé. C’est la rolls du sushi !	Sake: Saumon Le saumon est beaucoup moins consommé au Japon qu’en France, ceci est dû à son goût de poisson plus prononcé ainsi qu’à son prix
Hotate : Coquille saint-jacques Un sushi fin et délicat qui a aussi une valeur symbolique pour les Japonais, Hotate signifiant littéralement la voile hissée, et par conséquence le départ en voyage ou le début de nouvelles choses.	Ebi : Crevette cuites Les crevettes sont blanchis avant d’être disposé sur le sushi	Amaebi : Crevette douce Cette crevette se pêche dans les parties froides des océans pacifique et Atlantique. Le goût est à la fois prononcé et doux, elle se mange crue
Tako : poulpe Le poule se mange cuit ( ébouillanté) afin de rendre sa chair plus tendre il est massé oendant de longues minutes avec du sel.	Ika : seiche Il existe de très nombreuses variétés de Seiche, ce qui peut expliquer les différences de goût qui existent au Japon. Les meileurs Ika se dégustent à Hokkaido ou Fukuoka	Tamago Yaki : Omelette L’omelette japonaise est légèrement sucré et souvent mélangé à du dashi ( bouillon de poisson), ce qui lui donne un goût différents des omelettes occidentale. L’accord avec le riz à sushi ( sushi meshi) est parfait. Voilà un nigiri zushi qui n’a rien à voir avec du poisson cru.

Article a compléter

Au fait pas de panique , en France la fête des mères tombe le 7 juin cette année.

Une ribambelle de restaurants s’y sont mis en région parisienne : Planet Sushi, Sushi zen, matsuri, la maison du sushi etc etc

J’en passe …

Mais en province, c’est un peu plus rare. Ainsi en Ardèche, un des départements les plus ruraux de France, on trouve un excellent et authentique restaurant japonais : Ochame.
Ce restaurant japonais propose aussi une commande par internet de sushi à emporter avec des promotions intéressantes, vous pouvez consulter la carte : Sushi a emporter Restaurant Japonais Ochame
D’après le gérant du restaurant japonais Ochame, bientôt vous pourrez commander des produits japonais et trouver sur ce site la façon de les cuisiner.

Saluons cette initiative, il n’y a pas que PAris où la culture japonaise est à l’honneur.

A partir de l’époque Heian ( Fin du 8ème siècle ), pour des raisons religieuses, on ne pouvait pas utiliser l’âtre pour cuisiner et ceci pendant 3 jours !!! On préparait donc des plats à l’avance que l’on dégustait les 3 premiers jours du nouvel an Japonais.
Cette tradition provient de chine et fut d’abord implantée dans la noblesse avant de se populariser très récemment ( un peu plus de 200 ans ) dans les milieux populaire

Même si l’aspect religieux a disparu, c’est une tradition qui perdure et permet ainsi aux épouses de prendre un repos mérité pendant 3 jours.

Cependant la conception de ces plats demande un travail énorme, il n’est donc pas rare aujourd’hui d’acheter en partie ou en totalité, les plats qui constituent Osechi ryori.

Osechi ryory est présenté dans une boite à étages en bois laqué :  Jubako (  重箱 ). Cette boîte , généralement de 3 étages sert à transporter la nourriture. On trouve une version à un étage pour transporter le Bento ( menu complet dans une boîte que les japonais mangent à l’éxterieur du domicile ).
Ces boites sont superposées afin de “superposer le bonheur” tout comme pour les pagodes dans les temples. Elles sont finement décoréés et très raffinées.

A l’intérieur du Jubuko, on trouve une quantité énorme de petits plats qui se conservent très bien.

Ce sont souvent des légumes séchés, des poissons ou des fruits de mer.  les recettes varient en fonction des régions du japon mais l’on trouve toujours des crevettes, des petits poissons séchés, des patates douces ( satoimo) , kuromame ( haricots noir de soja), omelettes, oeuf de poissons, légumes vinaigrées.
Tous ces plats ont une signification que vous découvrirez dans le prochain article. Notamment les noms de plats sont souvent des jeux de mots !!!!

Comme la préparation de ces plats est longue et difficile, on trouve partout à l’approche du jour de l’an des Jubako déjà préparées.

Ces Jukubo sont assez chers variant de 10000 yens ( 90 Euros) à des prix faramineux pour ceux composés par des chefs célèbres.

Paradoxalement, ce sont souvent les plus chers qui partent le plus vite.

A suivre : La signification des plats du nouvel an

Alors que Noêl n’est pas une fête familiale pour les japonais, le nouvel an, oshogatsu (お正月 ) est l’occasion ( parfois unique ) de réunir toute la famille.
C’est l’époque ( avec la golden week, en mai) où les transports sont pris d’assaut. En effet presque tout est fermé et donc presque tout le monde est en congé du 1er au 3 Janvier ( suivant la date où tombe le 1er Janvier ).
C’est vraiment l’une des fêtes les plus importantes au japon.

Que ce passe t’il au japon au nouvel an ? 

 D’abord , à partir de fin décembre les japonais écrivent une ribambelle de cartes de vœux à tous les amis et à la famille , c’est 年賀状, nengajo, une coutume vraiment très respectée !
Puis en général le 31 décembre c’est le jour du grand nettoyage et en fait il n’y a pas vraiment de réveillon ce soir là, ni de cuisine particulière si on excepte les toshikoshi soba ( 正年越し蕎麦) pâte de sarrasin.
Le réveillon se passe souvent devant la télévision et pour les plus courageux avec une visite au temple où à minuit , ils pourront entendre les 108 coups de cloche Joya-no-kane qui signifie le soir où l’on pourra éliminer les 108 passions ( ou mauvais esprit, désirs) en sonnant la cloche du temple.
Ce soir là, les lignes de train qui relient les temples les plus célèbres restent en fonctionnement toute la nuit, et certains temples sont littéralement pris d’assaut. D’ailleurs vers minuit, la télévision retransmet des images en provenance de tous les temples principaux du Japon.

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Une petite astuce consistant une fois le thon saisi de le tremper dans des glaçon afin d’arrêter complêtement la cuisson.

Le thon n’est plus cru mails il n’a pas vraiement cuit ce qui lui permet de garder toute sa saveur et son moelleux.

Le tataki de thon est servi en général accompagné de sésame et d’une sauce à base de soja.

Vous allez découvrir ce qui se passe à Noël, et bien entendu pour les fêtes du jour de l’an , Oshogatsu en Japonais. Je vous présenterais à l’occasion de ces articles, un dossier complet sur Osechi Ryori, la cuisine traditionnelle du jour de l’an très méconnu en France. Notamment vous découvrirez la signification de chaque plats ( ce sera une initiation aux calembours Japonais ) et une galerie de photo bien alléchante !

Noël au japon

Il ne faut pas oublier que Noël est une fête … chrétienne. Donc ce n’est pas du tout une fête traditionnelle au Japon.

Depuis quelques années pourtant ( pour des raisons commerciales ?) ,  Noêl est une tradition en plein développement au Japon. On trouve des arbres de Noël , et des illuminations de partout.
On offre aussi des cadeaux surtout au plus petit et les pères Noël sont partout, dans les rues et les commerces.

Cependant , il n’y a pas de réveillon ou de repas en famille, au contraire. Le jour de Noël est l’occasion pour les jeunes de sortir en amoureux !!!

Mais malgré tout, cela reste un jour comme les autres puisque le jour de noël n’est pas férié au Japon.

Les pères Noël , ne sont pas tous vieux et barbus :

La période de noël est aussi l’occasion des Bonenkai, réunion de fin d’année ( 忘年会  ). Lles bonenkai sont des réunions, le plus souvent au restaurant, souvent dans le milieu professionnel ou associatif( club de sport, de théâtre etc …).

C’est l’occasion de tout oublier les soucis de l’année en ingurgitant une bonne dose d’alcool. D’ailleurs beaucoup de restaurant, pour les fêtes de fin d’années, proposent des menus tabehodai ( nourriture à volonté) et nomihodai ( Boissons à volonté ).

L’hiver les japonais aiment manger “Nabe” , ce sont toute une série de plats ( Nabemono ) composés d’un bouillon assez clair et de différents aliments : légumes, poissons, fruit de mer, viandes, abats ….

Aujourd’hui nous allons vous présentez le nabe le plus célèble, le Yosenabe, plus connu sous le nom de fondue Japonaise !

Le yosenabe se caractérise par un mélange de légumes, poissons, fruit de mer et viande . Mais la base est quand même constituée de produits de la mer, la viande se présentant généralement sous forme de boulettes ( dango ) .
Le bouillon quand à lui est constitué d’un fond de poisson ( bonite en général ), de Mirin ( une sorte de vinaigre de riz mais assez alcoolisé autrefois c’était une boisson ) et de sauce soja.

En général dans le yose nabe, il y a toujours  du hakusai ( choux chinois ), ebi ( gambas ), du poisson assez noble ( daurade), des fruits de mer ( seiche, coquille saint Jacque), shitake ( champignon japonais ), harusame ( pâtes de soja) et des boulettes de viande ( en général du poulet mais parfois du porc ).
On y trouve souvent du Tofu, du Konyaku

Il est servi accompagné d’un petit bol de Ponzu ( sauce soja et citron) . On considère le yosenabe comme la fondue japonaise car il est servi à table sur un réchaud individuel et l’on trempe les différent aliments cuits dans le bouillon, dans le petit bol de sauce.

Particulièrement digeste, et peu calorique, ce plat est le préféré des japonais en hiver !